Как приготовить лосося горячего копчения на гриле

Лосось горячего копчения получается совсем не таким, как слабосоленая или холоднокопченая рыба для бутербродов. Здесь филе готовится при температуре около 107 °C, постепенно пропитывается дымом и одновременно доходит до готовности. Мякоть остается сочной, легко разделяется на крупные волокна и получает заметный, но не резкий аромат копчения.

Перед приготовлением рыбу ненадолго выдерживают в рассоле с сахаром, чесноком и черным перцем. Такая подготовка помогает равномерно просолить филе и сохранить его сочность во время длительного нагрева. Для копчения лучше использовать мягкую древесину: ольху, яблоню, персик или другие фруктовые породы.

Почему лосось стоит готовить горячим копчением

При горячем копчении рыба одновременно готовится и получает аромат дыма. В отличие от холодного способа здесь не требуется длительная обработка при низкой температуре: порционные куски лосося обычно проводят в гриле или коптильне около часа.

Особенно хорошо этот способ подходит для жирной рыбы. Лосось содержит достаточно собственного жира, поэтому при умеренном нагреве мякоть остается мягкой и сочной. Главная задача — не поднять температуру слишком высоко и не передержать филе.

Для приготовления подойдет коптильня или гриль, на котором можно организовать непрямой нагрев. Рыба не должна находиться непосредственно над сильным пламенем: она готовится в закрытом гриле горячим воздухом и дымом от древесины.

Ингредиенты для лосося горячего копчения

Для рыбы:

лосось на коже — около 900 г
вода холодная — 1,9 л
вода горячая — 120 мл
соль — около 110 г
сахар — 50 г
чеснок сушеный — 2 ст. ложки
черный перец мелкого помола — 2 ст. ложки

Для сладкой глазури по желанию:

коричневый сахар — примерно по 2 ст. ложки на кусок
или кленовый сироп — по вкусу

Для копчения понадобятся щепа, кусочки древесины или гранулы из ольхи, яблони, персика либо другой фруктовой породы.

Подготовка лосося

С филе снимают оставшуюся чешую, но кожу оставляют. Затем пальцами проводят по поверхности мякоти и проверяют, не осталось ли мелких костей. Их удобно вытаскивать кухонным пинцетом.

Если на брюшной части сохранилась плотная светлая пленка, ее лучше аккуратно срезать острым ножом. При нагревании она становится жесткой и может испортить текстуру готового куска.

Филе нарезают примерно на четыре одинаковые порции. Желательно, чтобы куски были близкими по толщине: тогда они просолятся и приготовятся примерно одновременно.

Как приготовить рассол для лосося

В емкость наливают около 120 мл горячей воды и растворяют в ней соль. Затем добавляют холодную воду, сахар, чесночный порошок и молотый черный перец. Смесь перемешивают до растворения большей части сахара.

Для рассола используют стеклянную, пластиковую пищевую или другую нереактивную емкость. Алюминий, медь и обычный чугун для солевого раствора не подходят. Удобно также использовать плотный пищевой пакет с застежкой, положив его в глубокую посуду на случай протекания.

Лосось погружают в рассол кожей вверх так, чтобы мякоть находилась под жидкостью. Рыбу держат в холодильнике. Кускам толщиной около 2,5 см обычно достаточно примерно часа, более толстым, около 5 см, потребуется до двух часов. Оставлять лосося в таком рассоле дольше трех часов не стоит — он может получиться слишком соленым.

Что делать после засолки

Готовые куски достают из рассола, ополаскивают холодной водой и тщательно промакивают бумажными полотенцами. После этого рыбу можно сразу отправлять на гриль или оставить открытой в холодильнике на несколько часов.

За это время поверхность становится немного липкой и блестящей. Такую пленку часто называют пелликулой. Она хорошо удерживает дым, хотя для этого рецепта длительная подсушка не является обязательной.

Перед копчением под каждый кусок можно положить подходящий по размеру лист чистой немелованной бумаги. Рыбу размещают кожей вниз. После приготовления кожа прилипнет к бумаге и легче отделится от мякоти.

Если хочется получить сладковатую поверхность, именно сейчас лосось посыпают небольшим количеством коричневого сахара или смазывают кленовым сиропом.

Как коптить лосося на гриле

Гриль настраивают для приготовления в двух температурных зонах. Лосось располагают на стороне без прямого огня, а температуру под крышкой поддерживают около 107 °C.

В угольный гриль добавляют небольшое количество древесины для копчения. Для лосося особенно хорошо подходят ольха, яблоня и другие фруктовые породы. Слишком интенсивный дым здесь не нужен: нежная рыба быстро впитывает аромат. Гикори и мескит дают гораздо более тяжелый вкус и могут заглушить сам лосось.

Куски раскладывают свободно, не прижимая друг к другу, и закрывают крышку. Примерно через 30 минут начинают проверять внутреннюю температуру. В зависимости от толщины филе и стабильности жара приготовление обычно занимает около часа.

На поверхности в процессе может появиться беловатая жидкость. Это альбумин — белок, который выходит из мышечных волокон при нагревании. Он безопасен, но при желании его можно аккуратно убрать влажной кистью.

В исходном варианте рецепта лосось снимают примерно при 57 °C внутри, не позволяя температуре подниматься выше 60 °C, чтобы сохранить особенно сочную текстуру. Если вы придерживаетесь более консервативных рекомендаций по пищевой безопасности для рыбы, ориентируйтесь на внутреннюю температуру 63 °C.

Какая древесина лучше подходит для лосося

Лосось хорошо сочетается с мягким и немного сладковатым дымом. Ольха дает спокойный классический аромат и особенно хорошо подходит для рыбы. Яблоня, персик и другие фруктовые породы добавляют более легкие сладкие оттенки.

Большое количество древесины не улучшает результат. Если дым становится густым и тяжелым, рыба может приобрести горечь. Для горячего копчения лосося лучше умеренный чистый дым на протяжении основной части приготовления.

На газовом гриле дыма обычно получается меньше, поэтому древесины может понадобиться немного больше, чем на угольном. Ее размещают в предназначенной для этого коптильной коробке или используют способ, предусмотренный конструкцией конкретного гриля.

Как снять кожу и подать лосося

После приготовления лосось снимают с гриля и оставляют примерно на 15 минут. Когда куски немного остынут и их можно будет спокойно брать руками, бумагу отделяют вместе с кожей.

Если со стороны кожи остался выраженный темный слой мякоти, его можно аккуратно соскоблить ножом. У некоторых кусков он имеет более интенсивный вкус и может слегка горчить.

Горячего копченого лосося можно подавать теплым сразу после приготовления или полностью охладить. Он подходит как самостоятельное блюдо, закуска, начинка для сэндвичей и салатов. Особенно хорошо с ним сочетаются ржаной хлеб, свежая зелень, лимон и не слишком тяжелые сливочные соусы.

Как хранить копченого лосося

После полного охлаждения рыбу плотно упаковывают и убирают в холодильник. Чем меньше она контактирует с воздухом, тем дольше сохраняются сочность и аромат дыма.

Если лосось приготовлен заранее или его получилось больше необходимого, часть можно заморозить. Удобнее разделить рыбу на порции еще до замораживания, чтобы впоследствии размораживать только нужное количество.

Итог

Горячее копчение хорошо подходит для лосося именно благодаря сочетанию умеренной температуры и мягкого древесного дыма. Непродолжительное выдерживание в рассоле помогает просолить толстое филе, а приготовление в зоне непрямого жара позволяет сохранить его сочным.

Самые важные моменты здесь — не передерживать рыбу в рассоле, поддерживать температуру гриля около 107 °C и использовать древесину с деликатным ароматом. При таком режиме лосось получает выраженный копченый вкус, но собственный вкус рыбы остается главным.