Томатный крем-суп с копчеными овощами на гриле

Томатный суп обычно готовят в кастрюле, но гриль меняет его заметнее, чем может показаться. Если перед варкой дать помидорам, луку, моркови, сельдерею и чесноку немного дыма, привычная томатная основа становится глубже: к кислотности спелых помидоров добавляются запеченные, слегка дымные оттенки.

После копчения овощи превращают в густой томатный соус, измельчают и протирают через сито. Молоко смягчает концентрированный вкус и делает текстуру более нежной. Суп можно подать горячим в прохладный вечер или хорошо охладить летом — исходный рецепт допускает оба варианта.

Почему томаты для супа стоит сначала подкоптить

Свежие спелые помидоры сами по себе дают яркую основу, особенно в конце лета, когда плоды набирают больше вкуса. Но после непродолжительного копчения вместе с луком, морковью, сельдереем и чесноком суп получается сложнее по аромату. При этом нам не нужен тяжелый вкус копченостей: овощи проводят в дыму около получаса при невысокой температуре.

Сильнее коптить томаты не стоит. Они легко впитывают дым, а затем еще увариваются в кастрюле, поэтому слишком интенсивное копчение спос

обно перетянуть весь вкус на себя. Здесь дым работает как приправа — он должен чувствоваться, но не заглушать помидоры.

Еще один плюс такого способа в том, что на гриле одновременно готовится вся овощная основа. Не приходится отдельно запекать помидоры, обжаривать лук и искать способ придать супу дополнительную глубину уже в кастрюле.

Ингредиенты для томатного супа

Количество овощей рассчитано так, чтобы приготовить полноценную томатную основу с небольшим запасом. Для самого супа понадобится около 1,4 л готового соуса; оставшуюся часть можно использовать для пасты, пиццы или другого блюда.

Для томатной основы:

спелые помидоры — около 1,8 кг
оливковое масло — 4 ст. ложки
небольшая луковица — 1 шт.
морковь — 1 шт.
сельдерей — 2 стебля
чеснок — 3 зубчика
лавровый лист — 1 шт.
крупная соль — 1,5 ч. ложки
сушеный тимьян — 1/4 ч. ложки
сушеный базилик — 1/2 ч. ложки
сушеный орегано — 1/2 ч. ложки
свежемолотый черный перец — 1/2 ч. ложки

Для супа:

готовая томатная основа — около 1,4 л
молоко — около 350 мл
соль и черный перец — по вкусу

По желанию можно добавить острый соус. В исходном рецепте также предлагается подкоптить красный сладкий перец вместе с овощами и добавить его перед измельчением.

Копчение помидоров и овощей

Гриль подготавливают для непрямого нагрева и стабилизируют температуру примерно на 107 °C. Затем добавляют небольшое количество древесины для получения дыма. Овощам нужен спокойный жар, а не прямое пламя.

Помидоры разрезают, лук очищают, морковь и сельдерей подготавливают целиком или крупными кусками. Чеснок тоже отправляется на гриль. Все овощи размещают в зоне непрямого нагрева и коптят около 30 минут под закрытой крышкой. Именно такой режим используется в исходной версии супа вместо обычного обжаривания овощей на решетке.

Не нужно ждать, пока помидоры высохнут или покроются черной коркой. За полчаса они успеют получить аромат дыма и слегка размягчиться. Дальнейшее приготовление пройдет уже в кастрюле.

Как приготовить томатную основу

После гриля овощам дают немного остыть. Лук, морковь и сельдерей мелко нарезают, чеснок измельчают. Помидоры можно оставить более крупными — при длительном приготовлении они все равно распадутся, а позже суп будет протерт через сито.

В кастрюле разогревают часть оливкового масла, добавляют овощи, чеснок, лавровый лист и сушеные травы. Готовят около 10 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем добавляют подкопченные помидоры, уменьшают нагрев и оставляют соус без крышки примерно на час. Если масса становится чрезмерно густой, можно добавить немного воды. Такой порядок приготовления повторяет основу соуса, на котором построен рецепт супа.

Готовый соус должен стать заметно гуще, а вкус овощей — собраться в одно целое. В конце достают лавровый лист, пробуют основу и при необходимости корректируют соль и перец. Если помидоры оказались слишком кислыми, небольшое количество сахара поможет смягчить кислотность, хотя со спелыми сезонными плодами он часто вообще не нужен.

Измельчение и процеживание

Для супа отмеряют примерно 1,4 л томатной основы. Сначала ей дают остыть примерно до комнатной температуры, затем тщательно измельчают до густой однородной массы. Удобнее всего работать погружным блендером прямо в высокой емкости.

После этого томатную массу протирают через мелкое сито. Ее не просто оставляют стекать, а активно продавливают ложкой или половником, стараясь получить как можно больше густой жидкости. На сите останутся грубые частицы кожицы, семена и волокна овощей, а в миске получится концентрированная гладкая основа.

Этот этап требует немного времени, но именно он заметно меняет текстуру. Без процеживания суп будет больше похож на измельченный овощной соус. После сита он становится гораздо мягче и однороднее.

Добавляем молоко

В процеженную томатную основу постепенно вливают молоко. Исходная пропорция — примерно две части густой томатной массы на одну часть молока. Жирные сливки использовать можно, но обязательной необходимости в них нет: обычное молоко уже хорошо смягчает кислотность помидоров и делает суп достаточно нежным.

Лучше не выливать все молоко сразу. Добавьте большую часть, перемешайте и посмотрите на консистенцию. Одни помидоры после уваривания дают более густую массу, другие содержат больше сока, поэтому небольшая корректировка здесь нормальна.

Теперь суп пробуют еще раз. При необходимости добавляют соль, свежемолотый перец или немного острого соуса. С дымом лучше уже ничего не делать: его интенсивность была задана на гриле, и на этом этапе вкус должен оставаться сбалансированным.

Как подать копченый томатный суп

Для горячей подачи суп прогревают в кастрюле на умеренном огне, не устраивая длительного бурного кипения. Если хочется холодный вариант, его убирают в холодильник минимум на час. Оба способа предусмотрены исходным рецептом.

С оформлением можно экспериментировать гораздо свободнее. Подойдут ложка сметаны или мягкого сливочного сыра, тонко нарезанный базилик, сухарики, острый перец, кусочки приготовленного бекона или зерна кукурузы с гриля. Более свежий контраст даст мелко нарезанный огурец, а поджаренные семечки добавят хрустящую текстуру.

Но перегружать тарелку необязательно. Если помидоры хорошие, а копчение получилось аккуратным, суп уже обладает достаточно насыщенным вкусом. Немного зелени и свежемолотого перца вполне достаточно.

С чем подавать томатный суп

Самое очевидное дополнение — горячий сэндвич с расплавленным сыром, приготовленный на том же гриле. Хрустящий хлеб и сыр хорошо работают с кисло-сладкой томатной основой, а легкий аромат огня связывает оба блюда между собой.

Также подойдут чесночный хлеб или кукурузный хлеб. Такой вариант превращает тарелку супа из легкой закуски в полноценный обед, при этом почти все основные компоненты можно приготовить на гриле. Именно эти сочетания рекомендуются и в исходном рецепте.