Принципы идеального стейка

Когда речь заходит о стейках, советов оказывается так много, что новичку легко запутаться. Одни говорят солить только после жарки, другие уверяют, что мясо нужно обязательно мариновать, третьи советуют переворачивать его каждые тридцать секунд. В итоге вокруг обычного куска говядины возникает ощущение какой-то сложной науки.

Известный шеф-повар Илья Лазерсон предлагает смотреть на стейк иначе. Не запоминать десятки рецептов, а понять несколько базовых принципов. Если разобраться, почему мясо получается сочным или, наоборот, сухим, готовить станет гораздо проще — независимо от того, используете вы угольный гриль, газовый или обычную чугунную сковороду.

В Grill116 мы полностью разделяем такой подход. Почти каждый день покупатели спрашивают, почему у кого-то стейк получается как в хорошем стейкхаусе, а у кого-то напоминает жесткую отбивную. В большинстве случаев проблема не в гриле. Все начинается с выбора мяса и понимания того, как оно ведет себя во время приготовления.

Какое мясо подходит для настоящего стейка

Главная ошибка — считать, что стейк можно приготовить из любого куска говядины. К сожалению, это не так.

У животного есть мышцы, которые постоянно работают: шея, лопатка, наружная часть задней ноги. В них много соединительной ткани, поэтому даже после правильной жарки мясо остается плотным. Для тушения или долгого томления такие отрубы подходят отлично, а вот для классического стейка — нет.

Лучший выбор — мышцы, которые при жизни животного почти не испытывали нагрузки. Самая известная из них — вырезка. Она находится внутри туши вдоль позвоночника и практически не участвует в движении. Поэтому вырезка остается мягкой даже у взрослого животного и считается самым беспроигрышным вариантом для тех, кто только начинает осваивать стейки.

Рибай и стриплойн тоже отлично подходят для жарки, но здесь уже многое зависит от качества самой говядины. Хороший вкус и мягкость эти стейки получают благодаря выраженной мраморности, поэтому экономить на мясе в этом случае точно не стоит.

Почему стейк не должен быть тонким

Иногда хочется купить большой кусок мяса и нарезать его потоньше, чтобы получилось больше порций. Для стейков такой подход не работает.

Тонкий кусок прогревается почти мгновенно. Пока поверхность успевает подрумяниться, середина уже становится полностью прожаренной. В результате мясо теряет сочность, а характерная разница между румяной корочкой и нежной серединой просто исчезает.

Оптимальной считается толщина около 2,5–3 сантиметров. Такой стейк успевает покрыться аппетитной корочкой, а внутри остается сочным. Крупные премиальные стейки могут быть еще толще — 4 или даже 5 сантиметров. Именно поэтому их так удобно готовить до разных степеней прожарки.

Нужно ли удалять пленки

Если вы покупаете целую вырезку, перед приготовлением ее обязательно нужно зачистить.

Сверху мясо покрывает плотная соединительная пленка. Во время нагрева она сжимается сильнее самого мяса, поэтому стейк начинает выгибаться и теряет форму. Заодно такая пленка остается жесткой даже после жарки.

Снимается она довольно просто: достаточно аккуратно поддеть край острым ножом и постепенно отделить ее по всей длине.

Зачем некоторые повара перевязывают стейк

Если медальоны нарезают из центральной части вырезки, их иногда обвязывают кулинарной нитью по окружности.

Это помогает сохранить красивую цилиндрическую форму во время приготовления. После того как мясо схватилось и перестало менять форму, нить снимают прямо на гриле или сковороде.

Для рибая, стриплойна и большинства других популярных стейков такой прием обычно не нужен.

Нужно ли мариновать стейк

Многие удивляются, узнав, что хороший стейк вообще не требует маринада.

Маринады отлично работают с жесткими отрубами, которые предстоит долго готовить. Но качественная вырезка или мраморная говядина ценятся совсем за другое — за собственный вкус. Если залить такое мясо уксусом, кефиром или большим количеством специй, разницу между дорогой говядиной и обычной почувствовать уже не получится.

Чаще всего достаточно соли, свежемолотого перца и небольшого количества сливочного масла с травами уже после приготовления.

Ароматное масло вместо сложных соусов

Один из самых интересных приемов — использовать ароматизированное сливочное масло.

Его готовят заранее. Размягченное масло смешивают с измельченными специями, формируют небольшую колбаску в пищевой пленке и убирают в холодильник. Перед подачей достаточно отрезать один кружок и положить его на горячий стейк.

Пока мясо отдыхает, масло начинает медленно таять, превращаясь в густой ароматный соус. Для такой смеси хорошо подходят черный перец, тимьян, сладкая паприка, немного соли и совсем небольшое количество сахара. Многие добавляют чеснок или розмарин — здесь уже можно экспериментировать под свой вкус.

Почему гриль дает такой результат

Когда стейк лежит на решетке, он соприкасается только с ее прутьями. Жир постепенно стекает вниз, а мясо не плавает в собственном соке, как это происходит на обычной сковороде.

Именно поэтому поверхность получается сухой и быстро покрывается красивой корочкой, а внутри сохраняется сочность.

Тот же принцип работает и на качественной чугунной гриль-сковороде с высокими ребрами.

Нужно ли смазывать гриль маслом

Совсем немного масла все-таки понадобится.

Самый простой способ — капнуть несколько капель растительного масла на бумажное полотенце и быстро протереть горячую решетку. Получается очень тонкий слой, которого достаточно, чтобы мясо не прилипало.

Некоторые предпочитают смазывать кисточкой сам стейк. Такой вариант тоже работает. Главное — не наливать масло на раскаленную решетку.

Что значит «запечатать» мясо

Это выражение давно стало частью кулинарного словаря, хотя буквально понимать его не стоит.

Во время сильного нагрева никакие поры не закрываются. Зато почти сразу начинается реакция Майяра — именно она отвечает за образование румяной корочки и того самого насыщенного мясного аромата, который появляется только при высокой температуре.

Поэтому правило остается неизменным: стейк кладут только на хорошо разогретую решетку или сковороду. Если начать жарить на холодной поверхности, мясо успеет выпустить сок раньше, чем образуется корочка.

Почему нельзя давить на стейк

Пожалуй, это самая распространенная ошибка.

Очень часто можно увидеть, как мясо прижимают лопаткой или щипцами, пытаясь ускорить приготовление. На самом деле в этот момент из стейка просто вытекает сок.

Никакой пользы такое давление не приносит. Стейк не приготовится быстрее, зато вполне может стать суше.

Лучше вообще не трогать мясо без необходимости. Положили на решетку — дайте ему спокойно жариться.

Как определить степень прожарки

Опытные повара нередко проверяют готовность стейка пальцем, оценивая его упругость.

Есть известный способ сравнения с разными участками лица: щека напоминает мясо почти без прожарки, подбородок — среднюю, а лоб соответствует полностью прожаренному стейку.

Метод рабочий, но требует опыта. Если вы только начинаете готовить стейки, гораздо проще пользоваться термометром. Он сразу покажет температуру внутри мяса и избавит от догадок.

Что подать к стейку

Хороший стейк не требует сложного гарнира.

На гриль можно одновременно отправить сладкий перец, репчатый лук, помидоры черри, шампиньоны, кукурузу, кабачки или спаржу. Пока мясо отдыхает после приготовления, овощи как раз успевают дойти до готовности.

Такой гарнир не перебивает вкус говядины и готовится одновременно со стейком, без лишней посуды и дополнительной плиты.

Наше мнение в Grill116

За годы работы мы заметили одну закономерность. Покупатели часто ищут «секрет идеального стейка», хотя никакого секрета нет.

Если выбрать хороший отруб, не нарезать его слишком тонко, хорошо разогреть гриль и не мешать мясу спокойно жариться, результат почти всегда будет радовать. Все остальное — ароматное масло, специи, соусы или гарнир — помогает сделать блюдо интереснее, но не исправит ошибки, допущенные в самом начале.

Именно поэтому мы всегда советуем сначала разобраться с базовыми принципами приготовления. Когда они становятся привычкой, хороший стейк перестает быть случайностью и начинает получаться снова и снова.